侍酒师的标准不是表演是科学
CMS即国际侍酒师公会是全球最具权威的侍酒师认证机构之一。在CMS的认证教材中，开瓶和醒酒有严格的标准化流程。这些流程设计的初衷不是为了好看而是为了在任何情况下都能保证酒的最佳状态和客人的安全。今天我们摘录CMS教材中关于开瓶和醒酒的核心内容，让你了解专业人士到底是怎么做的。
CMS标准开瓶十二步
第一步确认酒标信息。在客人面前展示酒瓶标签，确保这是客人所点的酒款和年份。第二步确认温度。红酒的理想侍酒温度取决于品种和风格，但大致范围在十二到十八度之间。如果温度不合适需要调整。第三步准备工具。从口袋或工作台取出海马刀确保刀刃锋利螺旋钻清洁。第四步割锡帽。在瓶口凸缘下方干净利落地割一圈。第五步清洁瓶口。用餐巾擦拭瓶口去除可能的灰尘和霉菌。第六步旋入螺旋钻。螺旋钻尖端对准软木塞中心，垂直旋入留一圈螺纹在外。第七步第一级杠杆。将海马刀第一级卡口卡在瓶口凸缘侧面，下压手柄将木塞拔出一半。第八步第二级杠杆。换到第二级卡口继续下压将木塞完全拔出。第九步检查木塞。取出木塞后闻一下确认没有TCA污染或其他异味。第十步再次清洁瓶口。第十一步试饮。倒出约十五毫升酒到杯中先闻后尝确认酒质无误。第十二步侍酒。按照先女士后男士先客人后主人的顺序倒酒，每杯不超过杯身最宽处。
CMS醒酒标准流程
CMS对醒酒的定义比日常用语更精确：醒酒是指将酒液从原瓶转移到醒酒器的过程，其目的包括分离老酒的沉淀和加速年轻酒的氧化。CMS强调不是所有酒都需要醒酒器醒酒，侍酒师需要根据酒的状态做出判断。标准醒酒流程：准备好清洁干燥的醒酒器。在瓶颈下方放置一个光源用于观察沉淀。缓慢匀速地将酒液倒入醒酒器，让酒液沿醒酒器内壁流下。当在光源中观察到沉淀物接近瓶口时停止倒酒。将瓶底含沉淀的少量酒液单独处理或弃置。醒酒完成后将醒酒器放置在客人桌上或服务台上。
对于需要长时间醒酒的年轻重型红酒，CMS建议至少在客人到达前三十分钟完成醒酒。对于老酒，醒酒应该在客人面前完成——因为老酒开瓶和醒酒的过程本身就是品鉴体验的一部分，而且老酒的状态变化很快不适合提前醒好。
CMS对工具的要求
CMS认证考试中对侍酒师使用的工具有明确要求。海马刀必须是双臂杠杆式，螺旋钻必须是中空设计（中空螺旋钻对木塞的咬合力更好）。禁止使用电动开瓶器或气压开瓶器进行认证考试——原因不是为了复古，而是因为这些工具让侍酒师失去了对开瓶过程的精细控制。在高端侍酒服务中，对过程的精细控制是专业性和安全性的保障。
醒酒器没有特定品牌要求，但必须是透明玻璃或水晶材质以便观察酒液和沉淀。醒酒器在使用前必须经过彻底清洁和干燥，不能有任何洗涤剂残留。CMS教官反复强调的一点是：干净。所有与酒接触的工具和器皿必须绝对干净，因为任何微小的污染都会在葡萄酒中被放大。
家庭侍酒的实用借鉴
你不必在家里严格执行CMS的全部十二步流程，但其中有几个原则非常值得借鉴。首先开瓶前展示酒瓶——即使是家宴，花几秒钟向客人展示酒标也是尊重的体现。其次闻木塞和试饮是品质检查的最后一道防线，别省略。第三清洁最重要——瓶口擦两遍不为过。最后关于醒酒：醒还是不醒、醒多久，永远让酒本身来告诉你答案，而不是僵化的规则。
