香槟不是炮弹别乱开
在很多人的印象里，开香槟的标准画面是这样的：用力摇晃瓶身，软木塞砰一声飞出去，泡沫喷涌而出，全场欢呼。这个画面多见于F1赛车颁奖台和夜店的狂欢派对，但它跟优雅地开一瓶起泡酒之间大概差了一百个侍酒师的专业素养。起泡酒瓶内的压力大约为五到六个大气压，相当于一辆普通小汽车轮胎气压的两倍多。这个压力下如果操作不当，软木塞飞出的速度可以达到每小时五十到八十公里。每年因为开香槟不当导致眼睛受伤的案例并不少见。所以开香槟不是一件可以随意对待的事。
但同时开香槟也不应该让人紧张到手抖。侍酒师们有一种标准开法把安全、优雅、控制力三者完美结合，而且学起来并不难。我们今天就从理论到实操把开香槟这件事彻底讲透。
准备工作：温度和角度是关键
起泡酒一定要充分冰镇后再开。理想温度是六到八摄氏度。温度越低瓶内压力越低，二氧化碳越稳定，开瓶时软木塞飞出的力量就越小。一瓶在室温下二十五度的香槟，瓶内压力可能比充分冰镇后高出近一个大气压。这就是为什么温热的起泡酒特别容易喷。如果你时间紧迫可以把酒瓶放进冰桶，冰水混合物不是纯冰，大约二十到三十分钟就能降到合适温度。不要放进冷冻室——忘记取出来的话酒会结冰膨胀，轻则顶出软木塞重则爆瓶，那个清理难度会让你这辈子都记得。
开瓶角度也有讲究。瓶身应该保持四十五度倾斜，瓶口朝向无人的安全方向天花板或者空旷区域。千万不要把瓶口对准任何人、任何易碎物品或者吊灯。这不是过度谨慎——每年都有餐厅的吊灯被香槟瓶塞击碎的案例。保持四十五度角还有一个好处：泡沫不容易从瓶口喷涌出来，因为倾斜状态下泡沫接触到的瓶颈内壁面积更大，缓冲了向上冲的力量。
六步标准开法详解
第一步擦干瓶身。从冰桶里拿出来的酒瓶表面有冷凝水很滑。先用干净的餐巾擦干瓶身确保握持稳固。如果瓶子在手里打滑，后面所有的操作都无从谈起。
第二步去掉锡箔和铁丝笼。香槟瓶口有一层锡箔包裹，下面是固定软木塞的铁丝笼。先撕开锡箔的拉条大多数香槟在锡箔上设计了易拉条，把锡箔整片取下。然后你会看到铁丝笼，它通常有六圈铁丝缠绕。找到铁丝笼上那个可以拧转的环一般在侧面，逆时针旋转五圈半到六圈铁丝笼就会松开。注意在这个阶段你的大拇指必须始终按住软木塞顶部！从铁丝笼松开的那一刻起软木塞就随时可能因为瓶内压力而弹出。大拇指定住软木塞是安全操作的基石，这一步没有任何商量的余地。
第三步取下铁丝笼。一只手的大拇指按住木塞顶部，另一只手把松开的铁丝笼取下。取下后大拇指继续保持按压状态。现在木塞只靠你的拇指和瓶内压力的对抗来固定。这个瞬间你会感受到瓶内压力通过木塞传递到你拇指上的那种微微的推力，这说明压力是存在的，也说明你的拇指正在做一件非常重要的工作。
第四步倾斜瓶身。将瓶身倾斜到四十五度，瓶口朝向安全方向。用你的非惯用手握住瓶身底部，瓶底放在手掌心手指环抱瓶身，惯用手则握住软木塞和瓶颈。这个双手分工的姿势让你既能稳定控制瓶身，又能精确控制木塞的释放速度。
第五步旋转瓶子不旋转木塞。这是最关键也最容易做错的一步。正确的做法是：惯用手握紧软木塞保持不动，非惯用手慢慢旋转瓶身而不是旋转木塞。当你旋转瓶身时软木塞自然地被瓶内压力往上推。你会感觉到木塞在逐渐向外移动。保持对木塞的轻微反向压力让它缓慢而均匀地出来，而不是突然弹出。旋转瓶身而不是旋转木塞的原因很简单：旋转瓶身时你的控制力在瓶子上，而瓶子比木塞大得多也稳定得多。如果你反过来旋转木塞，很容易因为用力不均导致木塞突然冲出。
第六步听声音。当软木塞即将完全脱离瓶口时你会听到一声轻微的嘶或叹息声——不是砰。如果开瓶发出的声音像一声温柔的叹息，侍酒师水准达成。软木塞完全取出后继续保持瓶身倾斜几秒钟，让瓶口多余的泡沫轻轻溢出然后就可以倒酒了。这个温柔的叹息声不仅是专业度的标志，也意味着你没有浪费气泡——砰的一声释放的是大量的二氧化碳和酒液泡沫，而那些本来应该留在你的杯子里。
开瓶常见失误和补救方案
失误一铁丝笼拧不开。有时候铁丝笼上的旋转环卡住了，可能是锈蚀或生产瑕疵。别用蛮力拧——用开瓶器上的小刀或一把剪刀剪断铁丝即可。剪的时候另一只手的大拇指必须牢牢按住木塞。如果你手边没有剪刀，找一把钥匙的边缘也能慢慢磨断铁丝，虽然费点时间但安全第一。
失误二木塞断在瓶口里。软木塞如果因为干燥或其他原因断裂，不要惊慌。保持瓶身倾斜远离人群，用小刀或螺丝刀轻轻撬动残留在瓶颈的木塞边缘同时用手按住。如果实在弄不出来可以用香槟专用塞钳。最坏的情况下用海马刀轻轻旋入残塞再拔——但要格外小心瓶内压力，旋入的时候一定要慢，拔的时候更慢。
失误三开瓶后泡沫喷涌不止。这通常是因为酒没有充分冰镇或者开瓶前被晃动过。如果泡沫开始喷涌不要试图用拇指堵住瓶口——压力会从旁边喷射可能造成伤害。把瓶口对准安全方向比如水槽让它自然释放一部分泡沫很快就会稳定下来。喷出的酒液虽然可惜但比起人身安全来说不值一提。
开完以后的保存技巧
如果一瓶起泡酒没有一次喝完需要保存的话，必须使用专门的香槟塞。普通葡萄酒塞承受不了瓶内压力，用普通塞子塞香槟是危险的——它可能在你下次开冰箱时像子弹一样飞出来。专门的香槟塞有金属夹扣或弹簧机构可以牢牢锁在瓶口。即便如此开封的香槟也建议在二十四小时内喝完，气泡在一天内会明显减少。一个延缓气泡散失的小技巧：在塞回香槟塞之前让瓶内留尽量少的空气空间也就是酒液尽量接近瓶口，这样可以减少二氧化碳从酒液中逸出到空气空间的速度。另外把开封的香槟放回冰箱时最好保持竖直而不是横放，横放增加了酒液与空气的接触面积气泡散得更快。
不止是香槟——所有起泡酒通用
以上方法适用于所有传统法酿造的起泡酒：法国香槟、西班牙卡瓦、意大利弗朗齐亚柯达以及世界各地的传统法起泡酒。对于普洛赛克罐式发酵法和莫斯卡托阿斯蒂微起泡酒，瓶内压力相对较低开瓶会更轻松，但操作原则是一样的：冰镇、倾斜、按住、旋转瓶身。至于一些派对起泡酒它们的瓶内压力控制可能不精确——开这类酒时多加一层小心总没错。掌握了这套方法，你以后在任何场合开起泡酒都能从容不迫，不管是商务晚宴还是朋友聚会，这个优雅的开瓶动作本身就是一种享受。
